효소 처리로 말차 항산화 기능성 높여

바이오융합공학과 정태환 교수와 전지호 학부연구생(23학번)이 공동 연구한 논문이 SCIE(과학인용색인 확장판)급 국제학술지에 게재됐다. 이번 성과는 학부생이 단순 보조를 넘어 연구 기획부터 실험, 데이터 도출까지 주도적으로 참여해 완성한 결과라는 점에서 주목된다.

논문명은 ‘비스코자임을 이용한 효소 가수분해를 통한 말차의 항산화 성분 접근성 및 세포 수준 활성 향상(Enhancing antioxidant accessibility and cellular activity of matcha via viscozyme-assisted enzymatic hydrolysis)’이다. 해당 논문은 식품과학 분야 국제학술지 ‘푸드 사이언스 앤 테크놀로지 리서치(Food Science and Technology Research)’ 최신호에 게재됐다.

연구팀은 말차 내 폴리페놀, 카테킨 등 유용한 항산화 성분이 식물 세포벽 구조와 결합돼 단순 추출로는 충분히 확보되지 않는 점에 주목했다. 이에 식물 조직을 분해하는 효소를 말차에 처리해 항산화 성분의 접근성을 높이는 가설을 검증했다.

실험 결과, 효소 처리 말차는 일반 말차 대비 폴리페놀, 플라보노이드, 카테킨 등 주요 항산화 성분 추출량이 증가했으며, 여러 화학적 항산화 평가에서도 유의미하게 높은 활성을 보였다. 또 산화스트레스가 유도된 세포 모델 실험을 통해 효소 처리 말차의 세포 보호 효과를 확인했다.

이번 연구는 기능성 성분을 인위적으로 첨가하는 대신, 효소를 통해 식품 고유의 구조를 변화시켜 기존 성분의 활용 가능성을 극대화했다는 데 의의가 있다. 성분 변화, 화학적 항산화 활성, 세포 수준의 기능성을 하나의 연구에서 통합적으로 연계 평가한 것으로, 향후 기능성 식품 소재 개발을 위한 기초 자료로 활용될 전망이다.

이번 연구는 전지호 학우의 진로 상담을 계기로 시작됐다. 정 교수는 평소 연구에 높은 관심을 보인 전 학우에게 실제 연구 과정을 경험할 수 있도록 이번 프로젝트를 제안했다.

전 학우는 2026년 대통령과학장학생으로 선발된 인재로, 평소 규제과학과 바이오 분야에 관심을 두고 식품 신소재 및 의약품 연구에 매진해 왔다. 이번 학기 졸업을 앞둔 그는 현재 국내 제약회사에 취업해 연구개발팀에서 사업개발(BD) 및 의약품 규제·인허가(RA) 업무를 수행 중이기도 하다.

전 학우는 “앞으로 의약품의 안전성과 유효성을 과학적으로 평가하고 심사하는 규제과학 분야의 전문가로 성장하고 싶다”고 포부를 밝혔다.

정태환 교수는 “이번 연구에서 가장 의미 있는 부분은 학부 과정의 학생이 실제 연구에 직접 참여해 데이터를 축적하고, 이를 국제학술지 논문으로 연결한 경험 그 자체”라며 “앞으로도 역량 있는 학생들이 학부 단계에서 학술적 성과를 낼 수 있도록 연구 경험을 제공하고 전공 역량 향상을 지원하겠다”고 말했다.

바이오융합공학과에 따르면 현재 다수의 학부연구생이 높은 연구열로 실험에 참여하고 있어, 앞으로도 이 같은 성과가 꾸준히 이어질 것으로 기대된다.

글 하홍준 hahj@syu.ac.kr

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