검은콩두유에 ‘아가베 이눌린’ 첨가… 성분·품질↑

삼육대 식품영양학과 신경옥 교수는 삼육식품과의 공동 연구에서, 검은콩두유에 ‘아가베 이눌린’을 첨가하면 항산화 성분과 품질이 유의하게 향상된다는 사실을 과학적으로 입증했다. 이 연구 성과로 신 교수는 동아시아식생활학회가 수여하는 ‘2025년 담헌학술상’을 수상했다.

‘담헌학술상’은 조선 후기 실학자 홍대용(호 담헌, 湛軒)의 학문정신을 기리기 위해 제정된 상으로, ‘동아시아식생활학회지’에 1년간 게재된 논문 중 학문적 완성도와 실용성을 두루 인정받은 최우수 논문 1편에 수여된다. 올해 시상식은 지난 10월 24일 숙명여대 진리관에서 열린 ‘2025년 동아시아식생활학회 추계학술대회’에서 진행됐다.

수상 논문은 ‘아가베 이눌린 분말 첨가 검은콩 두유의 총 플라보노이드 함량 및 품질 특성’으로, 연구에는 삼육대 신경옥 교수, 삼육식품 전광진 사장, 삼육식품 중앙연구소 정상현 소장, 송중화 부장이 공동 참여했다.

이번 연구는 멕시코산 아가베(용설란)에서 추출한 천연 식이섬유 ‘이눌린’의 국내 활용 가능성을 검증하기 위한 기초 연구로 시작됐다. 이눌린은 칼로리가 낮은 과당 중합체로, 단맛을 내는 감미료로 사용되며, 혈중 콜레스테롤 저하, 식후 혈당 조절, 장내 유익균 증식, 체중 감소 등 다양한 건강 기능이 보고된 성분이다.

연구팀은 삼육식품이 제조한 검은콩두유에 아가베 이눌린 분말을 각각 1%, 2%, 3%, 4% 비율로 첨가한 시료를 제작했다. 이후 △총 플라보노이드 함량 △항산화 활성 △pH·점도 등 물리화학적 특성 △기호도(맛·향·질감)를 종합적으로 분석했다. 플라보노이드는 식물 속 천연 색소 성분으로, 강력한 항산화 작용을 비롯해, 항균·항바이러스·항염증 등 다양한 생리활성을 지닌 물질이다.

연구 결과, 이눌린 첨가량이 증가할수록 총 플라보노이드 함량이 유의적으로 상승했으며, 4% 첨가군에서 1.97 mg QE/g으로 가장 높은 수치를 기록했다. 이는 항산화 효율이 함께 향상되었음을 의미한다.

또한 관능평가에서도 4% 첨가군이 맛, 향, 질감, 전체 기호도 등 대부분 항목에서 가장 높은 점수를 기록해, 영양적 우수성과 함께 소비자 선호 측면에서도 긍정적인 효과가 확인됐다.

신 교수는 “이눌린이 두유 제조 과정에서 검은콩 성분과의 상호작용을 변화시켜 플라보노이드 용출 효율을 높이는 효과가 나타난 것으로 보인다”며 “이눌린은 프리바이오틱스로서 장내 유익균을 활성화해 플라보노이드의 생체 이용률을 높이는 역할도 한다”고 설명했다.

이번 연구는 검은콩두유의 항산화 기능을 강화하면서 품질과 기호도를 동시에 개선할 수 있는 과학적 근거를 제시했다는 점에서 높은 평가를 받았다. 특히 두유가 고령화 사회에서 기능성 음료로 성장할 잠재력이 큰 만큼, 산업적 응용 가치 또한 높게 주목받았다.

한편 신 교수와 삼육식품 공동 연구팀은 이번 학술대회에서 ‘원액 두유에 기본 맛을 첨가한 시판 두유의 이화학적 품질 특성’ 연구로 포스터상을 수상하기도 했다. 이 연구 역시 이눌린 첨가에 따른 두유의 항산화력 변화와 풍미·기호도 상관관계를 규명해 상품성 향상 가능성을 제시했다.

이러한 성과는 삼육대와 삼육식품이 산학협력 MOU를 기반으로 꾸준히 이어온 공동연구의 대표적 결실로 평가된다. 양 기관은 기능성 식품 개발과 기술사업화를 함께 추진하며, 대학의 연구 역량이 산업 현장에 직접 기여하는 모범적 협력 모델을 구축해왔다.

신 교수는 “이번 연구는 단순한 영양분석을 넘어 기능성 식품 개발의 방향성을 제시했다는 점에서 의미가 크다”며 “앞으로도 삼육식품과 협력해 국민 건강 증진에 기여할 수 있는 고부가가치 식품 연구를 지속적으로 이어가고, 지역사회와 산업계의 혁신 역량 강화에도 힘쓰겠다”고 말했다.

현재 신 교수 연구팀과 삼육식품 중앙연구소는 당뇨 및 영양불균형 환자를 위한 특수영양조제식품 개발을 목표로 동물실험과 임상시험을 병행하며 실용화 연구에 박차를 가하고 있다.

글 하홍준 hahj@syu.ac.kr

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