바이오융합공학과 한경식·정태환 교수팀
국내 최초 ‘효소분해 두유’ 완제품 개발
삼육네이처세븐과 산학협력 통해 상용화

삼육대 바이오융합공학과 한경식, 정태환 교수 연구팀이 국내 최초로 효소발효공법을 적용한 ‘효소분해 두유’ 완제품을 개발했다. 이번 연구는 식품기업 삼육네이처세븐과의 산학협력을 통해 진행됐으며, 연구 성과는 실제 제품 출시로 이어졌다.

연구팀은 두유가 건강식품으로 널리 소비되고 있음에도 일부 소비자들이 음용 후 복부 불편감이나 소화불량을 겪는다는 점에 주목했다. 한 교수 역시 평소 두유 섭취 시 속 불편을 경험한 바 있어 이를 개선하기 위한 연구를 본격화했다.

연구팀에 따르면 이러한 증상은 콩에 함유된 올리고당 성분인 라피노오스(raffinose)와 스타키오스(stachyose)와 관련이 있다. 이들 성분은 체내에서 완전히 분해되지 않아 장내 가스를 생성하고 복부 팽만을 유발할 수 있다.

이에 연구팀은 효소 발효 공법을 활용해 해당 올리고당을 단당류로 가수분해하는 기술을 개발했다. 이를 통해 두유의 영양적 가치와 본연의 맛은 유지하면서도 소화 부담을 줄이는 데 성공했다.

평소 두유 섭취 시 소화불량을 겪던 참여자들을 대상으로 시험한 결과, 복통·설사·더부룩함 등 주요 증상이 유의미하게 개선된 것으로 나타났다.

관련 연구 결과는 ‘라피노오스 및 스타키오즈를 가수분해하여 개발한 두유 제품의 품질 특성과 소화불량 증상에 미치는 영향’이라는 제목으로 지난 2024년 ‘동아시아식생활학회지’ 34권 6호에 게재됐다.

이번 기술을 적용한 제품은 ‘네이처세븐 효소분해두유’ 시리즈로 출시됐다. △오리지널 △검은콩 △블랙보리 우리 20곡 △검은콩 호두 아몬드 등 총 4종이다.

연구팀은 앞서 누에, 밀웜 등 곤충 단백질을 대상으로 효소 가수분해 연구를 수행하며 항산화, 신경세포 보호, 기억력 개선, 근감소 예방 효과 등을 규명한 바 있다. 세포주 배양 및 동물행동 실험을 통해 기능성을 입증하고 다수의 특허와 SCI급 논문을 발표하며 효소발효 분야에서 연구 역량을 축적해 왔다.

한경식 교수는 “향후 기능성 식품 소재 개발과 효소 기반 식품 가공기술의 고도화를 지속적으로 추진하겠다”고 밝혔다.

글 하홍준 hahj@syu.ac.kr

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